Qlüten (gluten) buğda ununda olan bir protein kompleksidir
İndex.az xəbər verir ki, qlüten gliadin və glutenin adlı iki ayrı zülaldan ibarətdir. Gliadin və glutenin zülallarının suyu udaraq şişməsi nəticəsində əmələ gələn bu elastik maddə çörəyin keyfiyyəti üçün vacibdir.
Bunlardan başqa çörəyin keyfiyyəti üçün vacib olmayan daha iki zülal var, albumin və qlobulin və bunlar suda həll olunan zülallar sinfini təşkil edir. Bundan əlavə, unun tərkibində nişasta və sellüloza da var.
Qlüten çörəkdə məsaməli quruluşu meydana gətirən zülaldır. Çörək ununda kleykovina nisbətinin 27-32 arasında olması idealdır, daha az olduqda xəmir zəifləyir, yəni uzun müddət yoğrulmağa tab gətirə bilmir, çörəyin yastılaşır. Kleykovina yüksək olduqda, xəmirin yoğrulması çətinləşir və uzun müddət yoğrulması tələb olunur.
Texnoloji olaraq, nişastanı undakı nişastanı ayırmaqla da əldə etmək olar və toz halına salınaraq az miqdarda kleykovina olan unlara əlavə edilə bilər.
Bundan əlavə, qlüten bəzi insanlar tərəfindən həzm olunmaya bilər, buna çölyak xəstəliyi deyilir və bu insanlar buğda unu kimi tərkibində özü olan heç bir şeyi istehlak edə bilməzlər. Çölyak xəstələri üçün istehsal olunan xüsusi qlütensiz çörəklər və makaronlar da var.
Bundan əlavə, tərkibində çoxlu kleykovina olan undan hazırlanan çörəyə bəzi ədəbiyyatlarda qluten çörəyi də deyilir, lakin onun xüsusi şərti və istehsal texnologiyası yoxdur.
